Pro plnou funkčnost těchto stránek je nutné povolit JavaScript. Zde jsou instrukce jak povolit JavaScript ve Vašem webovém prohlížeči.

MĚŘENÍ KVASU,REFRAKTOMETR NA KVAS NÁVOD.

1. Látky necukerné

Při měření kvasu je nutno odečítat procento necukrů v kvasu které se liší podle ovoce .

U měření Brix cukroměrem odečítáme látky necukerné dle druhů ovoce. Při měření klasickým cukroměrem se stupnicí ČNM jsou již látky necukerné odečteny v průměrné výši. V případě správného odečtu látek necukerných dle druhu ovoce se nám stává výsledek přesnějším.

Refraktometr na kvas(%brix) REF32-M ,REF32-lite nám udává, kolik (g) cukru je rozpuštěno ve 100ml vody. V ovocných šťávách a podobných roztocích, které obsahují mimo cukr i jiné rozpuštěné látky, ukazuje brixův sacharometr vyšší hodnoty o tolik stupňů, kolik činí jejich měrná hmotnost vztažená na měrnou hmotnost cukru. Odečtením těchto necukerných podílů (stupňů) dostaneme skutečný obsah cukru vyjádřený v %.

Refraktometr na kvas(°CK) RHX32-MS nám udává, kolik (g) čistých zkvasitelných cukru je rozpuštěno ve 100ml vody. Obsah cukru je vyjádřený v °CK. Přístroj provádí odečet necukerných podílů dle nastavení uživatele. Přístroj nerozlišuje jednoduché a složité cukry.

Příklad odečtu pro výpočet cukernatosti:

Naměříme-li refraktometrem 5% brix u kvasu z švestek , musíme odečíst 4% .

Dle níže uvedené tabulky 4% tedy připadá na látky necukerné.

Naměřená hodnota refraktometrem: 5% procent Brix

Látky necukerné u švestek : odečteme 4% procenta

Výsledek čisté sacharózy ve Vašem kvasu : 1% ( 5% - 4% = 1%)

Měření cukernatosti kvasu v jednotkách brix

Měření refraktometrem cukernatosti ovocných břeček je nutné převést jednotky brix na koncentraci čisté sacharózy. Příklad odečtů podle druhu ovoce:
Jablka: Obsah necukrů v kvasu 3%
Švestky: Obsah necukrů v kvasu 4%
Hrušky (máslovky): Obsah necukrů v kvasu 3.5%
Hrušky (zimní): Obsah necukrů v kvasu 5%
Třešně: Obsah necukrů v kvasu 5%
Maliny : Obsah necurů v kvasu 3.5%
Ostružiny : Obsah necurů v kvasu 3.5%
Meruňky : Obsah necurů v kvasu 4%
Jahody : Obsah necurů v kvasu 3.5%
Borůvky : Obsah necurů v kvasu 3.5%

2. Zkvasitelné cukry

Abychom pochopili rozklad ovoce a uvolňování cukrů, je důležité si uvědomit že cukry ještě rozdělujeme na monosacharidy (glukóza, fruktóza), disacharidy (sacharóza, maltóza, laktóza), oligosacharidy a polysacharidy. Při kvasném procesu si vystačíme s dělením - cukry s krátkým řetězcem a cukry s dlouhým řetězcem.

Potravou pro kvasinky jsou pouze cukry s krátkým řetězcem (glukóza a fruktóza) proto před samotným kvasným procesem musí dojít přirozenému uvolnění těchto jednoduchých cukrů z molekuly ovoce, a až poté nastává samotný proces kvašení.

Každé ovoce uvolňuje tyto jednoduché cukry jinak rychle a u některých druhů ovoce dojde uvolnění minimálně. Rozklady molekuly ovoce na jednoduché cukry mají na svědomí enzymy pektinázy. U obilných kvasů jsou to enzymy amylázy. U ovoce můžete podpořit tento přírodní proces šlechtěnými odolnými výkonnostními enzymy pektinázy určenými pro kvasný proces. U obilných kvasů se některé jednoduché cukry uvolní vařením při přípravě kvasu, ale v takové minimální výši, že bez přidání enzymů amylázy se neobejdeme. Proto musíme přidat enzym zvlášť , nebo použijeme kvasinky které tento důležitý enzym mají již v balení jako např. rumové kvasnice, kvasnice pro pšeničné kvasy.

3. Enzymy

Enzymy pro kvasy obsahující škrob.

Amylázy : Jsou to enzymy rozkládající škrob. Při zakládaní kvasu z obilí nebo brambor je přidaní těchto enzymu téměř nutností. Některé kvasnice jsou dodávaný s tímto enzymem (př.Rum Turbo,Vodka turbo...). Pro kvasy ze zrna doporučuje použítí Glukoamylázy.

Enzymy pro ovocné kvasy:

Pektinázy : Jsou to podpůrné látky ovoce a jsou dostupné prakticky ve všech druzích ovoce. Při dodání enzymu pektinázy společně s kvasinkami dosáhneme úplného prokvašení. Enzymy ve správném množství, zvládnou spolu s kvasinkami rozložit i nedrcené ovoce (např. Jablka). Výsledná pálenka získá také lepší aroma. Při použití pektinázy eliminujeme problémy se zastavováním kvasného procesu. Pro kvasný proces je vhodné použití odolných enzymů pektinázy.

4. Výtěžek alkoholu z kvasu

Předpokládaný výtěžek alkoholu z ovoce se vypočítává za předpokladu, že známe hodnotu cukernatosti kvasu na počátku kvašení a hodnotu cukernatosti po vykvašení.

Příklad výpočtu:
Naměřím 20 brix na počátku kvašení
Naměřím 4% brix na konci kvašení

(tyto hodnoty od sebe odečteme 20-4 )
20-4 = 16 , výsledek 16 vydělíme 2 = předpokládaná vytěžnost je tedy 8 litrů abs.alkoholu ze 100l kvasu.

Převodní tabulka Brix,ČNM