Určitě jste si již několikrát dali otázku , bylo to sladké ale proč to v pálenici "neteče"! Po přečtení tohoto článku Vám to bude jasné.

Abychom pochopili rozklad ovoce a uvolňování cukrů, je důležité si uvědomit že cukry ještě rozdělujeme na monosacharidy (glukóza, fruktóza), disacharidy (sacharóza, maltóza, laktóza), oligosacharidy a polysacharidy. Při kvasném procesu si vystačíme s dělením - cukry s krátkým řetězcem a cukry s dlouhým řetězcem.

Potravou pro kvasinky jsou pouze cukry s krátkým řetězcem (glukóza a fruktóza) proto před samotným kvasným procesem musí dojít přirozenému uvolnění těchto jednoduchých cukrů z molekuly ovoce, a až poté nastává samotný proces kvašení.

Každé ovoce uvolňuje tyto jednoduché cukry jinak rychle a u některých druhů ovoce dojde uvolnění minimálně. Rozklady molekuly ovoce na jednoduché cukry mají na svědomí enzymy pektinázy. U obilných kvasů jsou to enzymy amylázy. U ovoce můžete podpořit tento přírodní proces šlechtěnými odolnými výkonnostními enzymy pektinázy určenými pro kvasný proces. U obilných kvasů se některé jednoduché cukry uvolní vařením při přípravě kvasu, ale v takové minimální výši, že bez přidání enzymů amylázy se neobejdeme. Proto musíme přidat enzym zvlášť , nebo použijeme kvasinky které tento důležitý enzym mají již v balení jako např. rumové kvasnice, kvasnice pro pšeničné kvasy. 

 Upozornění: nejdřív přidáváme do kvasu enzymy a poté až za 24-48h kvasnice, nikdy naopak. Neplatí pro kvasinky, které obsahují enzymy už v balení.

Článek připravil tým refraktometr-eshop.cz